Sono Fichi di Cosenza DOP solo quei fichi allevati, raccolti, essiccati e confezionati con gesti antichi e lenti, che si tramandano di generazione in generazione. Gesti della tradizione ripresi nel disciplinare produttivo che prevede fasi ben precise.
Impianto. La coltivazione può essere effettuata in consociazione o mediante impianti specializzati. Le forme di allevamento ammesse sono il “vaso libero” e “a cespuglio”, che devono essere correlate a sesti di impianto e sistemi di potatura che garantiscano un’adeguata illuminazione e arieggiamento. In particolare, per gli impianti specializzati la densità d’impianto non potrà superare le 400 piante per ettaro.
Operazioni colturali. Sono ammessi interventi irrigui di soccorso nelle annate con scarse precipitazioni per le piantine messe a dimora, mentre sugli impianti in piena produzione si può ricorrere a sistemi di irrigazione a scorrimento a goccia fino a venti giorni prima dell’inizio della raccolta.
Sono esclusi trattamenti fitosanitari con prodotti chimici di sintesi.
Non è ammessa la caprificazione dei frutti ovvero non è consentito favorire l’impollinazione da parte di insetti Menotteri.
Raccolta. I frutti vengono lasciati maturare sulla pianta fino a quando non raggiungono un determinato grado di appassimento, valutabile dalla variazione del colore della buccia da verde a giallo-beige, e dalla piegatura del peduncolo.
Grazie al clima mite e ai venti moderati, il frutto si disidrata sulla pianta, arrivando a un contenuto di acqua medio fino al 39-43%. È a questo stadio che i fichi, per le loro caratteristiche, vengono chiamati “passuluni”.
I frutti vengono raccolti generalmente nel periodo compreso fra agosto e ottobre e le operazioni sono effettuate a mano.
Essiccazione. I fichi, dopo la raccolta, devono completare il processo di essiccazione, per un periodo di tempo variabile a seconda del grado di maturazione e del metodo utilizzato, che può essere di due tipi.
Con il metodo tradizionale, si sistemano i fichi su supporti di canne o altro materiale idoneo, il cui fondo permette la traspirazione e la conseguente perdita d’acqua; si lasciano poi asciugare al sole per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni a seconda del loro grado di maturazione, durante i quali vengono rivoltati più volte.
L’essiccazione protetta, invece, prevede che i frutti siano mantenuti per un massimo di 5 giorni all’interno di serre, parzialmente o totalmente chiuse, con copertura in vetro o altro materiale trasparente e aperture regolabili in modo che la temperatura massima possa essere mantenuta inferiore a 50°C.
Confezionamento. Prima di essere confezionati, i fichi essiccati sono portati ai centri di lavorazione dove ricevono uno o più dei seguenti trattamenti: lavati con acqua fredda; lavati e sbollentati in acqua a 100°C per un tempo massimo di 2 minuti; sterilizzati con sistemi consentiti dalla normativa vigente in materia.
Si ottengono così i fichi secchi, pronti per essere commercializzati.
I fichi vengono, quindi, confezionati in appositi contenitori. Sull’etichetta dovranno comparire, a caratteri chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario, le seguenti indicazioni:
- Fichi di Cosenza, eventualmente seguita dalla traduzione in altre lingue e, per esteso, dalla espressione traducibile Denominazione di Origine Protetta;
- il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice o del centro di lavorazione e confezionamento;
- il logo del prodotto.
È consentito l’utilizzo delle seguenti menzioni aggiuntive, in lingua italiana o in dialetto locale, sulle confezioni delle varie tipologie di prodotti: Fichi secchi di Cosenza, Fichi essiccati del Cosentino, Ficu siccati, Ficu janchi. È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore.