Dal semplice e naturale fico secco DOP, appetitoso ed invitante anche da solo, nascono una serie di altri prodotti dolci, tipici della tradizione cosentina che, utilizzando come materia prima i frutti certificati, possono segnalare tra gli ingredienti l’utilizzo di Fichi di Cosenza DOP.
Di solito sono cotti al forno, e oltre ai fichi contengono: frutta secca, sostanzialmente noci o mandorle, miele o sciroppo di fichi, bucce di arancia, di limone o di cedro, spezie dolci tipo cannella e semi di anice.
Fichi secchi al naturale (Fichi janchi)
Secondo l’uso più tradizionale, i frutti migliori di pezzatura grande o media e dal colore beige, indice del perfetto punto di essiccazione vengono confezionati e commercializzati al naturale.
Crocette (Crucetti)
Chiamate così per la forma data dalla sovrapposizione a croce di 4 frutti, per la preparazione delle crocette si scelgono frutti di pezzatura grande e/o media. Ogni fico viene diviso manualmente a metà e disteso aperto, i due lobi vengono riempiti con una mandorla o con mezzo gheriglio di noce, ed eventualmente con della scorza di agrumi, successivamente, ad ogni lobo si sovrappone un altro fico aperto, pressando sempre manualmente. A questo punto altri due fichi vengono sovrapposti ortogonalmente ai primi due, formando così una croce greca. Ogni croce viene successivamente adagiata in teglie su un unico strato e infornato per circa mezzora tra i 150 e i 200°C. Prima del confezionamento il prodotto viene lasciato raffreddare a temperatura ambiente.
Se si utilizzano solo due fichi si hanno le Nocchette.
Utilizzando un fico solo si ha il Fiorone.
Palloni (Palluni)
Tra le lavorazioni più antiche dei fichi di Cosenza DOP, il pallone di fico può essere preparato con frutti di pezzatura variabile e dalla essiccazione non ancora completa, ma la qualità e bontà del prodotto non ne risentono. Anzi, l’elevato contenuto di acqua dei frutti utilizzati agevola la cottura in forno e, favorisce il rilascio di una parte degli zuccheri contenuti esaltandone l’aroma naturale.
Una volta lavati i fichi vengono posti nel forno a formare uno strato di 10/15 cm. Il forno viene chiuso ermeticamente con un coperchio in ferro e sigillato con del fango d’argilla. Dopo circa tre ore si procede ad uniformare la cottura rivoltando i fichi. L’operazione si ripete per due o tre volte ed a cottura ultimata, i fichi vengono prelevati dal forno e lasciati riposare, in appositi recipienti, per 5/10 giorni per riacquistare umidità e, di conseguenza, morbidezza. Passato il tempo di giusto riposo, si amalgamano i fichi con le mani, gli uni contro gli altri fino ad ottenere il pallone prestando attenzione che tra un fico e l’altro non rimanga spazio. Il pallone che si ottiene, è avvolto in due o tre foglie di fico verdi e legate da un sottile filo di salice che daranno al prodotto la tipica fragranza.
Montagnoli
I fichi essiccati medi e/o piccoli, adagiati in teglie in unico strato, vengono fatti cuocere in forno, tra i 150 e i 200° C per circa mezzora, fino a quando il prodotto non assume una colorazione dorata e la polpa rimane ancora morbida e vellutata. A cottura ultimata i fichi vengono lasciati raffreddare e poi amalgamati con “mielata di fichi” che oltre ad arricchire il prodotto, contribuisce a preservare più a lungo la morbidezza dello stesso.
Treccia (Ietta)
La Treccia viene ottenuta con fichi essiccati di piccole dimensioni, i più adatti ad ottenere un prodotto compatto. I frutti vengono infilati su sezioni di canne secche, opportunamente appuntite, di 20/30 cm di lunghezza e di 3/6 mm. di larghezza. L’operazione deve essere eseguita pressando i fichi gli uni agli altri al fine di ottenere un prodotto compatto. Successivamente si passano in forno con temperature tra i 150 e i 180°C per 20/30 minuti fino a quando la treccia non ha raggiunto un colore ambrato.
Corolle
Da un arbusto di Mirto, si raccolgono i rametti giovani e sottili che hanno un particolare aroma. I frutti piccoli vengono presi fra due dita della mano tra il pollice e l’indice, dalla parte del peduncolo e dell’ostiolo, si schiacciano fino a formare dei dischi. Con il rametto di Mirto defogliato e appuntito su un’estremità, s’infilano i fichi all’altezza del peduncolo in modo da formare una collana. In seguito, come per le trecce, le corolle sono poste nel forno fino a che non assumono un colore ambrato.
Salamino di fichi
Per la preparazione del prodotto si utilizzano fichi essiccati medi e/o piccoli. I fichi, adagiati in teglie in unico strato, vengono cotti nel forno fino a quando il prodotto assume una colorazione dorata. A cottura ultimata i fichi sono amalgamati e triturati con frutta secca (noci, mandorle e/o nocciole) e mielata di fichi. Si possono aggiungere frutta candita, agrumi freschi e spezie. Ottenuto l’impasto, si procede con la classica forma di salame.
Mielata di fichi (Mele i ficu)
Per la produzione del prodotto occorre utilizzare fichi freschi e/o essiccati (questi ultimi preventivamente messi in acqua per 3 /4 ore). L’elevato contenuto in acqua dei frutti impiegati agevola la cottura negli appositi recipienti e, contestualmente, favorisce il rilascio degli zuccheri contenuti favorendo così l’ottenimento del prodotto finale. A cottura ultimata e dopo aver tolto i fichi dal recipiente, si procede a filtrare il liquido ottenuto per asportare le eventuali impurità o gli acheni fuoriusciti dai frutti. Il liquido deve essere filtrato quando è ancora caldo. Ciò consente di mantenere una sufficiente fluidità che agevola la filtrazione.